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CIÊNCIA & TECNOLOGIA - Trabalhos Técnicos

Administração, Economia, Planejamento e Política Avícola

Implementação dos Conceitos do HACCP na Fábrica de Rações

Elizabeth Santin, PhD Professora do Departamento de Medicina Veterinária Universidade Federal do Paraná Curitiba - PR Introdução O HACCP é um programa sistemático de identificação, habilitação e controle da qualidade alimento, regido por sete princípios. A aplicação original do programa foi realizada pela NASA, para o controle dos alimentos destinados aos astronautas, com o objetivo de reduzir os riscos de infecção por toxinas. A partir de então, até hoje, esses conceitos são utilizados para o controle da qualidade dos alimentos no que diz respeito aos riscos para a saúde humana, como é o caso da Salmonela. Uma vez que os produtos de origem animal fazem parte da cadeia alimentar humana, o controle da qualidade da ração para os animais também é importante. A presença de micotoxinas (toxinas produzidas por fungos) nas rações oferece risco para saúde humana, uma vez que seus metabólitos podem permanecer no leite, nos ovos e na carne, além de reduzir o desempenho e a saúde dos animais. Aplicação dos conceitos de HACCP no controle de fungos e micotoxinas na ração animal Princípio 1: Realizar a análise de risco Na análise de risco, é importante conceituar os fungos e as micotoxinas e estabelecer a sensibilidade das diversas espécies animais as micotoxinas além dos prejuízos que decorrem do seu desenvolvimento nos cereais ou na ração animal. Princípio 2 – Determinar os pontos críticos de controle Após a determinação dos pontos críticos, procura-se estabelecer maneiras de avaliar o controle desses pontos que foram estabelecidos no fluxo da fábrica de rações. É comum que sejam utilizadas na abordagem dos cereais e no momento do recebimento pela fábrica, avaliação visual, dissimétrica e bromatológica. Outros pontos que precisam ser controlados são as condições de armazenamento, a limpeza dos equipamentos da fábrica, o acúmulo de crostas e a temperatura dos pontos críticos, especialmente na saída do resfriador. Princípio 3 – Estabelecer os limites críticos É necessário ter cuidado para que os limites não fiquem muito além do que é possível alcançar em cada empresa. Os limites devem ser estabelecidos “passo a passo”, respeitando limitações operacionais e estruturais de cada fábrica de rações. Princípio 4 - Estabelecer procedimentos de monitoramento dos CCP Monitorar é planejar uma seqüência de observações e medidas que garantam que o CCP está controlado, e também para a geração de dados que possibilitem uma verificação futura. Os procedimentos de monitoramento devem ser ágeis e claros porque têm relação com o tempo real de produção da ração, sendo preferenciais as analises físicas e químicas. Alterações visuais, de odor e do aspecto são os meios mais fáceis de efetuar os monitoramentos. Eventualmente, podem ser utilizados monitoramentos com o uso de imagens, análises microbiológicas e micotoxicológicas. Princípio 5: Estabelecer ações corretivas Apesar do plano de HACCP ser desenvolvido para estabelecer estratégias que previnam, eliminem ou reduzam a ocorrência de problemas de toxinfecção alimentar, em determinados momentos algumas falhas no programa podem resultar em riscos evidentes. Desse modo, as medidas de monitoramento supracitadas são fundamentais para a aplicação de ações corretivas o mais rapidamente possível. No caso das micotoxicoses, é muito importante considerar que alguns pontos são de difícil controle, como no caso da qualidade dos cereais utilizados nas rações para animais. Princípio 6: Estabelecer medidas de verificação do programa Para garantir a efetividade do programa, estabelece-se a verificação permanente do plano de HACCP, com realização de revisões constantes dos limites e das técnicas de monitoramento para verificar se estão dentro do esperado. Em caso negativo é necessário procurar, nos fundamentos científicos ou com o auxílio de especialistas, a realização de alterações no plano e mudanças nos limites críticos, nas formas de controle dos pontos críticos, nas ações de monitoramento e corretivas, tudo isso a fim de que seja alcançado o objetivo esperado. Princípio 7: Estabelecer procedimentos de documentação das informações Os documentos de um sistema de HACCP devem conter um resumo das análises de risco, incluindo as medidas aplicadas para o controle dos pontos críticos. Dentro do plano de HACCP, é muito importante que, nos relatórios, figurem relatos das pessoas envolvidas no plano e a determinação das responsabilidades individuais. Para cada ração terminada é importante a documentação de controle da matéria-prima, incluindo o momento de utilização, o tipo de ração e o local para onde foi enviada. Conclusões Estabelecer o programa de controle de pontos críticos utilizando os conceitos do HACCP é muito simples, porém alguns erros são muito comuns no percurso e não devem ser motivo para desânimo. A implantação do HACCP deve ser avaliada e melhorada durante toda a existência, o intuito é reduzir os prejuízos decorrentes do crescimento fúngico e da produção de micotoxinas em um período de tempo que varia de acordo com a necessidade e o desejo de cada empresa. O HACCP é um programa para empresas com profissionalismo na atividade que realizam, que buscam o desempenho máximo dos animais e não abrem mão de oferecer ao consumidor final um produto de qualidade e sem riscos para a saúde pública.


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